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运营商财经网讯
近日，在五粮液文化传承论坛暨五粮液文化研究院成立仪式上，中国酿酒大师、五粮液股份公司副总经理、副总工程师赵东深度阐述了五粮液传统酿造技艺和工业遗产的保护等方面的内容。
他表示，五粮液是中国白酒行业的龙头企业，也是历史传承最为悠久，文化底蕴最为深厚的白酒品牌。从唐代到宋代，再到明代的杂粮酒，五粮液的传承运营是源自于大自然的恩赐，也源自于五粮液人的匠心坚守。
五粮液地处宜宾，是因水而生，因酒而兴的城市，岷江、金沙江、长江在这里交汇，说它因酒而兴是因为宜宾拥有4000多年的酿酒史，至今被誉为中国白酒之都。宜宾悠久的酿酒历史得益于得天独厚的自然环境，这里地处北纬30度，雨水充沛，年平均气温18度左右，此外多雨高湿，紫外线辐射极少的环境，常年保持在80%以上的湿度。这些都非常有利于酿酒微生物生长。宜宾被联合国教科文组织誉为地球上同纬度上最适合酿造纯正白酒的地区之一。
此外，宜宾发达的自然水系为粮食作物的生长提供了充沛的水源，五粮液用水取自岷江底部的河道水源，水质非常纯净，并富含对人体有利的微量元素。宜宾特有的弱酸性的黄黏土，具有黏性强保水性非常好。窖池是中国白酒的特殊发酵场地在长期不断酿造生产过程中，窖池会驯化种类繁多的微生物和生产香味物质。
五粮液拥有“长发升”“利川永”等明清古窖池群，是我国现存最早、规模最大的地穴式曲酒发酵窖池。及其稀缺的国窖特性而誉满全球，五粮液的古窖池中含有数十亿的五粮液酿造的特有的微生物，在651年不间断的酿造过程中，微生物在窖池独特的环境条件下不断发生种群的进化，进而形成了独有的五粮液功能菌，并最终赋予了五粮液酒非常特有的酱香和绵甜的口感。老窖池具有不可复制和不可再生的稀缺价值。
2005年，五粮液的明代古窖泥作为唯一的活文物，被中国国家博物馆永久收藏。2012年五粮液老作坊打捆进入了白酒老作坊申遗项目。2018年工业和信息化部核定五粮液窖池群及酿酒作坊为国家的工业遗址。
五粮液的非物质文化遗产，除了古窖池群文化遗产之外，千百年来以传承千余年的多粮固态酿造技艺，形成了五粮液独有的酿造技艺，俗称1366工艺。
2008年，五粮液酒的传统酿造技艺被国务院公布为及非物质文化遗产代表性名录项目。五粮酿造是最具特色的内容之一，粮是酿酒之本，五粮液由高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食酿造而成，呈现出了一种复合之美、融合之美和全面之美。曲为酒之骨，五粮液包包曲是采用优质小麦的中偏高温曲。五粮液以陈氏秘方为基础，以包包曲做发酵动力，通过跑窖循环、双轮底发酵等工艺，再加上分层入窖、分层起糟、分层蒸馏、量质择酒等精酿技艺。
优中选优的匠心传承，也保证了五粮液历经千年的传承而始终如一的品质，五粮液在这个过程当中也成长起来了大多的精益求精的兢兢业业的工匠，这些工匠精神都是在五粮液自身的发展过程当中慢慢发展壮大起来的，并且还会一直不断地增加五粮液的技能型工匠。由于五粮液的传承，由于五粮液工艺的传承，成就了经典五粮液的风味特点。现代的评酒专家将五粮液的风味特征概括为，香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽。不忘历史才能开辟未来，善于继承才能善于创新，长期以来形成了一系列的保护制度和保护规划，也努力确保五粮液的遗产，在使用中保护，在保护的前提下不断传承，但如何更好的保护开发，和传承好保护遗址，是五粮液未来积极探索的精神。
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（责任编辑：吴碧慧）
